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叶底 对于渥堆发酵有多么重要

 2016-12-26 16:41:35 来源:中茶网 编辑:小万

摘要 我是小小发酵师,叶底在普洱茶的审评中权重很低,不到20%,这是一个恶心人的数字,意思就是有你的份,但要你决定品质,那门儿都没有,还得连带上其他,比如外形、汤色、香气、滋味,不过在发酵过程中,叶底那就是一家独大了。

我是小小发酵师,叶底在普洱茶的审评中权重很低,不到20%,这是一个恶心人的数字,意思就是有你的份,但要你决定品质,那门儿都没有,还得连带上其他,比如外形、汤色、香气、滋味,不过在发酵过程中,叶底那就是一家独大了。

外形那不用说了,渥堆发酵中茶叶舒展都成问题,长期与水接触,经常性的蜷缩,无从观察;香气,堆子前期发酸,不时还有腐烂味,刺鼻味,霉味之类的,这是不同的发酵阶段,几乎都会出现,当然这并不代表发出来的熟茶不好,这只是阶段性问题;滋味那更是,香气不好,转化不完全,喝起来那岂不是找罪受,虽然有时候也喝,不过是偶尔为之,经常是在快要发酵完毕的时候;汤色也是未转化完毕,色泽未成型,而且常常因为光线,视野的问题而失真,并不常用。

两相比较,叶底的优势就出来了,叶底直观明了,看不清打个日光灯,再者拿清水洗一下,用来判断发酵进程得心应手,而且还不会随着外界环境改变,不像香气、滋味,温度高低,天气阴晴不同就会变化,所以叶底成为了发酵师们调整工艺,判定制程的主要依据。

判断成熟度,九成熟红褐,褐中显红,略碳化;八成褐红,红中显褐,以红为主,发酵是否达标,是否还要继续,转化是不是完全,叶底的色泽是主要的鉴定标准,这样才能决定之后是否翻堆,干燥,或者继续渥堆;

判断转化效果,发酵中叶底花杂,色泽不一致,一是温度水分不均匀,二就是原料混堆,均匀性差,需要调整;叶底表面碳化乌黑,可能是堆子水分不足,温度高,出现“干烧”,整个碳化那就是发酵过头了;叶底迟迟还是偏青、泛青、偏黄,发酵不足,转化缓慢,或是水分过重,或是堆子透气性差,或是堆温低,就需要采取措施了;

所以,你看,叶底的作用很大,甚至在成品熟茶的判断中都应该加大权重,成为主要的评鉴依托,如此方显公允嘛!

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