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影响茶叶茶汤颜色及口感的因素有哪些

 2017-05-08 11:39:15 来源:茶资讯 编辑:小万

摘要 茶叶中有一类色素可溶于水,称之水溶性色素,主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响,水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。天然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等;在茶叶加工中形成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等

茶叶中有一类色素可溶于水,称之水溶性色素,主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响,水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。天然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等;在茶叶加工中形成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等,其对茶叶品质的形成具有重要的作用。

1、花黄素类(Anthoxanthin)

花黄素也称黄酮类(Flavonoid),包括黄酮醇和黄酮两类,呈黄色或者黄绿色,是茶多酚的组成成分之一,在茶鲜叶中约占干重的3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色物质,绿茶茶汤重要组成成分。它们都多与糖结合,形成相应的苷类。

绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物,在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物相对较丰富,它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。黄酮类可以明显预防缺血性心脏病,其机理可能跟其降血脂、促纤溶、扛血小板聚集、防治动脉粥状硬化和保护心肌等作用有关。

2、花青素类(Anthocyanidin)

花青素又名花色素,是一种性质稳定的色原烯衍生物,是茶多酚的重要组成部分。花青素类一般占茶叶干物质的0.01%-0.1%,一些紫芽茶中的含量会相对较高,一般在0.5%-1%。

光照强、气温高的季节,较易形成花青素,芽叶呈红紫色。紫色芽叶较多的鲜叶制成绿茶,由于花青素色泽和口感较涩,成茶汤色发褐、滋味苦涩,叶底靛青;加工红茶则汤色及叶底乌暗,品质较差。花青素可直接有效清除自由基,有较强的抗氧化功能。

3、茶黄素类(Theaflavins,TFs)

茶黄素类是一类多酚类物质氧化而成的苯并卓酚酮结构化合物,它约占红茶干物质的1%-5%,是红茶中色泽橙红,具有收敛性的的一类色素,是红茶滋味和汤色的重要品质成分。茶黄素类,对红茶的色香味有重要的影响,是红茶汤色“亮”的主要成分,也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,是构成茶汤“金圈”的主要物质。

茶黄素含量高时,红茶汤色明亮,呈金黄色;含量低时,汤色深暗。在保健功效上,研究证实,茶黄素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病等药理活性。

4、茶红素类(Thearubigins,TRs)

茶红素类是一类复杂的红褐色酚性化合物。红茶中,茶红素约干重的占6%-15%,是红茶氧化产物中最多的一类。它呈棕红色,溶于水后呈深红色,刺激性弱,是红茶汤色主体对茶汤滋味和浓度起重要作用。茶红素含量太高则有损品质,滋味淡薄,汤色暗;含量低,茶汤红浓度不够。

由于茶红素类分子差异大,提取困难,对茶红素的保健作用有待进一步研究,但有研究表明茶红素是一种抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化,茶黄素与茶红素协同对细菌有抑制作用。

5、茶褐素类(Theabrownine,TB)

茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,组成成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。茶褐素类一般由茶红素类和茶黄素类氧化而成,约占到红茶干物质的4%-9%,其含量与红茶品质高度负相关,是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。

红茶加工中,萎凋时间过长、过重,高温缺氧发酵,或者是红茶存储中,都会促进茶褐素的积累。茶褐色保健机理仍待进一步研究,但有实验证明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲劳的效果。

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